Stoccafisso all' Anconitana

Prima di procedere alla ricetta vera e propria, ecco alcuni consigli necessari ad acquistare un prodotto di qualità e a prepararlo nel migliore dei modi per l’ esecuzione del piatto.

La qualità dello stoccafisso consigliata è la specie “Ragno”, sempre più rara e chiaramente costosissima. In mancanza della qualità Ragno per la cucina casalinga è adattissima la qualità WRESTE, possibilmente di stagionatura non tanto vecchia.
Lo “stocco” va tenuto a bagno nell’acqua e in frigorifero per almeno
5-6 giorni cambiando l’acqua possibilmente 6-7 volte al giorno, quindi ricordatevi di acquistarlo con l’anticipo necessario.
Quando acquistate lo stoccafisso, chiedete di prepararvelo privo di spine interne (nella parte del ventre) e della spina dorsale.
Una volta tolte le squame, tagliate lo “stocco” a fette di una larghezza non inferiore a 5-6 cm.

Ingredienti per 3-4 persone
kg. 1 di Stoccafisso - Prezzemolo e maggiorana q.b.
- gr. 40 di carote - gr. 250 di pomodori
- gr. 50 di sedano - gr. 800 di patate a pasta gialla
- gr. 200 di cipolla - gr. 60 di burro
- gr. 15 di aglio - lt. 0,200 di vino bianco verdicchio)
- rosmarino q.b. - sale e pepe macinato al momento, q.b.
- gr. 15 di capperi dissalati - lt. 0,300 di olio extravergine di oliva
- gr. 30 di acciughe dissalate - lt. 0,300 di brodo vegetale

Preparazione
Condite lo stoccafisso, già precedentemente tagliato, con sale, pepe macinato ed una parte di aglio e di aromi. Se si cucina il piatto a fuoco diretto, l’usanza locale prevede l’utilizzo delle canne stagionate e ben lavate da adagiare sul fondo della teglia.
Adagiate lo stoccafisso a strati, con la pelle rivolta verso il fondo, ed aggiungete le patate, tagliate a spicchi e condite con lo stesso sistema, poi ricoprite il tutto con la rimanenza degli aromi, i pomodori tagliati a pezzi ed il restante olio e i pezzetti di burro. Aggiungete poi il vino ed il brodo vegetale.
Dopo aver messo il coperchio o un foglio di carta di alluminio, cucinate a temperatura sostenuta ed appena inizia a bollire, abbassate la fiamma proseguendo la cottura per 2 ore.
Durante la cottura, se necessario, aggiungete un mestolo di brodo vegetale, scuotendo il tegame leggermente. Si consiglia di servire dopo circa 6 ore, su piatti fondi o scodelle molto caldi.